Tradizioni e storie di Natale - Panettone e pandoro

Non mi dite che sono troppo golosa se oggi vi parlo di dolci anche se dovrei raccontarvi di Tradizioni e Storie di Natale... ma oltre a mangiare i dolci, mi piace anche leggere a proposito della loro storia e di come si fabbricano. E i dolci di Natale non fanno eccezione!

Ecco quindi qualcosa a proposito dei due dolci per eccellenza delle feste: il panettone e il pandoro.

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Il Panettone è un tipico dolce milanese, ma diffuso in tutta Italia. Ne esiste una versione piemontese, più bassa e più larga, detta Galup, forse meno conosciuta, ma non per questo meno buona.

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Il panettone ha origine nella Milano del fine 1400, e ancora oggi è prodotto secondo la ricetta di 500 anni fa. A Milano fino al 1900 c'era una vasta produzione artigianale, oggi però sono diffusi i panettoni prodotti dalle grandi ditte industriali in tutta Italia. A Milano la tradizione è ancora viva in tanti artigiani che producono un panettone secondo la ricetta tradizionale.

Le origini del panettone affondano nella leggenda. Si conoscono principalmente due storie, che sono quelle che godono di maggior credito relativamente alle vere origini:

La prima è molto romantica: Messer Ughetto degli Atellani, falconiere di Milano si innamorato di Algisa, bellissima figlia di un fornaio. Per poterle stare vicino anche nelle giornate di lavoro, si fece assumere dal padre di lei come garzone e, per incrementare le vendite in un periodo di difficoltà del negozio, provò a inventare un dolce: con la migliore farina del mulino impastò uova,burro, miele e uva sultanina. 

Il successo fu così tanto che tutti vollero assaggiare il nuovo pane e il negozio si risollevò dalle difficoltà; qualche tempo dopo i due giovani innamorati si sposarono e vissero felici e contenti.

L'altra storia parla del cuoco al servizio di Ludovico il Moro; fu incaricato di preparare un ricco pranzo di Natale, a cui partecipavano molti nobili. Durante la preparazione il dolce fu dimenticato nel forno e quasi si carbonizzò. 

Vista la disperazione del cuoco, Toni, uno sguattero, propose di utilizzare il dolce che fece poco prima con gli ingredienti avanzati dalla dispensa: farina, burro, uova, scorza di cedro e uvetta. Il cuoco acconsentì anche se impaurito. Tutti furono entusiasti e al duca, che voleva conoscere il nome di quella prelibatezza, il cuoco rispose: «L'è 'l pan del Toni». Da allora è il "pane di Toni", ossia il "panettone".

Il Panettone tipico della tradizione Milanese è un prodotto da forno a pasta morbida, a lievitazione naturale, avente una tipica forma cilindrica dovuta allo stampo di cottura che rimane attaccato al panettone stesso.

La crosta superiore è screpolata e tagliata in modo caratteristico, la pasta è soffice ed ha l'aroma tipico della lievitazione a pasta acida. Secondo la tradizione, il Panettone deve contenere non meno del 20% in peso sul prodotto di uvetta sultanina, scorze di arancia candite e cedro candito sull’impasto e non meno del 10% in peso di materia grassa butirrica sull’impasto.

Il Pandoro è un tipico dolce veronese, anch'esso utilizzato soprattutto nelle festività natalizie.
La pasta è soffice e di colore dorato, per la presenza delle uova, e profuma di vaniglia. 

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Le origini della ricetta sono da ricercare in Austria, dove esisteva il Pane di Vienna, un derivato dalla brioche francese.

Secondo altri, invece, deriverebbe dal Pan de oro, un dolce ricoperto completamente di sottili foglie di oro zecchino che veniva servito sulle tavole dei più ricchi veneziani.

Le origini, comunque, più accreditate, sarebbero quelle secondo le quali il pandoro deriverebbe dal Nadalin, un dolce a forma di stella che per tradizione le famiglie veronesi preparavano per Natale.

E' probabile che nella creazione di questo dolce ci sia stata anche la collaborazione dei pasticceri austriaci, molto impiegati nelle pasticcerie più importanti di Verona. 

Creato nel 1260 per festeggiare il primo Natale dopo l’investitura dei nobili Della Scala e dei Signori di Verona, il Pandoro nella prima versione era costituito da un tronco a stella con otto punte non troppo alto e ricoperto da una glassa. Intorno alla fine dell’Ottocento, il dolce cambiò forma, venne alzato, le punte ridotte a cinque e la glassa eliminata.

Nel 1894 fu brevettata la ricetta da Domenico Melegatti, che brevettò anche lo stampo dalla forma caratteristica.
Una cosa è abbastanza certa: il nome Pandoro deriva proprio dal colore dorato di questo dolce, dato dalla presenza, nell'impasto, di una gran quantità di uova.

Fra gli ingredienti del pandoro ci sono farina, zucchero, uova, lievito, burro e burro di cacao. La tecnica di preparazione è molto complessa e si svolge in più fasi, con molte ore di lavoro dietro.

Nel corso degli ultimi anni, alla ricetta originale del pandoro si sono aggiunte delle varianti delle case produttrici e ora il pandoro è offerto in diverse varianti: da quello farcito al cioccolato a quello alla crema, o ancora a quello ricoperto di glassa.

Per me il più buono rimane quello senza farcitura e ricoperto da uno strato di zucchero a velo… tiepido al momento in servirlo.
Semplice e ..buonissimo! anche se con la crema al mascarpone fatta a casa non è niente male :-)

E voi? Preferite pandoro o panettone? 

Baci

Alessandra